Гляссаж для укрешения тортов

 

 

 

Чтобы сделать торт красивым и неповторимым, часто используют разные виды гляссажа — глазурной мастики. Вот несколько рецептов.

Шоколадный гляссаж

Ингредиенты:

сливки 33% – 240 мл
вода – 290 мл
сахар – 360 г
какао-порошок – 120 г
желатин – 12 г.

Приготовление:

Желатин заливаем водой согласно инструкции, приведенной на его упаковке.
Соединяем сливки, воду и сахар. Перемешиваем.
Ставим на огонь, доводим до кипения.
В кипящую массу всыпаем какао. Перемешиваем. Варим еще минут 5.
Даем массе остыть примерно до 60 градусов и вводим желатин.
Перемешиваем. Процеживаем через марлю или ситечко.
Остывшим примерно до 40 градусов гляссажем покрываем десерт.

Цветной гляссаж

Игредиенты:

сахар – 300 г
шоколад белый – 300 г
сироп глюкозы – 300 г (можно заменить патокой)
молоко – 200 мл
вода – 150 мл
желатин – 30 г
диоксид титана – 1 ч. л.

Приготовление:

Желатин заливаем небольшим количеством воды
(берем ее из указанного в списке ингредиентов объема).
В отдельной миске разбавляем молоко оставшейся водой.
Добавляем сахар. Перемешиваем. Ставим на огонь.
Как только молочный сироп закипит, добавляем глюкозу/патоку.
Доводим массу до кипения и снимаем с огня.
Вводим в смесь разбухший желатин.
Перемешиваем до образования однородной массы.
Сквозь сито горячую массу выливаем на измельченный шоколад.
Тщательно перемешиваем.
Добавляем диоксид титана (продается в тех же отделах, где реализуют пищевые красители).
Взбиваем смесь погружным блендером.
Держать блендер под углом 45 градусов,
это предупредит попадание воздуха в наш гляссаж.
Отправляем готовый гляссаж в холодильник на 8-10 часов.
По истечению этого времени он готов к использованию.
Не забудьте нагреть его до рабочей температуры (36 градусов)
и окрасить в желаемый цвет.

Цветной гляссаж на сгущенном молоке

Игредиенты:

сахар – 150 г
глюкоза – 150 г
шоколад белый – 150 г
молоко сгущенное – 100 г
вода – 75 г
желатин – 12 г
краситель пищевой – по желанию.

Приготовление:

Желатин готовим согласно рекомендациям производителя, указанным на пачке.
Соединяем сахар, воду и глюкозу.
Выливаем полученную смесь в сотейник и доводим до кипения.
Шоколад ломаем на кусочки.
Заливаем его горячим сиропом.
Добавляем сгущенное молоко, набухший желатин.
Смесь взбиваем в блендере.
Добавляем в массу краситель желаемого цвета.
Еще раз хорошенько взбиваем, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник.
Перед использованием гляссаж нужно нагреть в микроволновой печи
или на водяной бане до 36 градусов.

Кулинарных успехов!

В частности, в торте «Экзотик» использован цветной гляссаж